@ adevarulcurios.ro Toate drepturile rezervate.
Informații
Companie
Știri corecte, rapide și relevante.
Adevărul ne ghidează.
Categorii
Rafturile supermarketurilor sunt pline de uleiuri promovate drept „naturale”, „presate la rece” sau special recomandate pentru prăjit, însă eticheta nu spune întotdeauna tot adevărul despre cum se comportă un ulei în bucătărie. Un ulei considerat sănătos într-o salată se poate degrada rapid într-o tigaie încinsă, în timp ce un ulei rafinat, mai puțin apreciat de nutriționiști pentru consumul crud, poate fi tocmai varianta potrivită la temperaturi ridicate.
Alegerea corectă nu depinde doar de planta din care provine uleiul, ci și de proporția dintre grăsimile saturate și cele nesaturate, de procesul de fabricație și, mai ales, de temperatura și durata la care este supus în timpul preparării. Un criteriu simplu de urmat este acela ca uleiul ales să conțină cât mai puține grăsimi saturate, dar să fie suficient de stabil termic pentru tipul de preparat gătit.
De ce nu există un singur ulei „cel mai bun” pentru toate preparatele
Ideea unui ulei universal, potrivit deopotrivă pentru salate și pentru friteuză, este una dintre cele mai răspândite confuzii din bucătărie. În realitate, uleiurile bogate în compuși vegetali valoroși — vitamina E, polifenoli, arome specifice — sunt tocmai cele mai sensibile la căldură intensă, în timp ce uleiurile rafinate, deși pierd o parte din aceste substanțe benefice în procesul de rafinare, câștigă în schimb stabilitate termică și suportă mai bine temperaturile ridicate.
Practic, alegerea depinde de tipul de gătit avut în vedere. Pentru prăjit, un preparat poate ajunge la temperaturi de până la 180°C, iar specialiștii recomandă folosirea unor uleiuri cu punct de fum de cel puțin această valoare. Un aspect similar de atenție la detalii apare și în alte zone legate de alimentație, precum arată și controalele recente de pe litoral, unde inspectorii au descoperit carne expirată și condiții improprii de igienă în bucătăriile mai multor unități, un semnal că siguranța alimentară rămâne o preocupare relevantă atât acasă, cât și în spațiile de alimentație publică.
Uleiul de rapiță și cel de măsline: cele mai echilibrate alegeri
Dacă ar fi să aleagă un singur ulei pentru majoritatea preparatelor de zi cu zi, specialiștii în nutriție recomandă adesea uleiul rafinat de rapiță. Instituții de referință din domeniul nutrițional, precum Societatea Germană pentru Nutriție, îl consideră un produs versatil, potrivit pentru majoritatea tipurilor de gătit. Are cel mai mic conținut de grăsimi saturate dintre uleiurile alimentare uzuale, o proporție ridicată de grăsimi mononesaturate și conține acid alfa-linolenic, un acid gras din familia Omega-3.
Potrivit datelor Centrului Federal German pentru Nutriție, aproximativ 62% din grăsimile uleiului de rapiță sunt mononesaturate, în timp ce restul se împarte între acizi grași Omega-6 și Omega-3. Varianta rafinată a acestui ulei poate fi încălzită la peste 200°C, fiind potrivită pentru sotare, prăjire sau coacere, în timp ce varianta presată la rece este recomandată exclusiv pentru salate și preparate care nu necesită încălzire puternică.
Uleiul de măsline extravirgin rămâne, la rândul lui, o alegere excelentă pentru salate, sosuri și preparate gătite la temperaturi moderate, datorită conținutului bogat de grăsimi mononesaturate și de polifenoli, compuși parțial pierduți în procesul de rafinare. Dieta mediteraneeană se bazează în mare parte pe acest tip de ulei, iar cercetările din domeniul cardiologiei asociază acest model alimentar cu beneficii pentru sănătatea inimii. Uleiul extravirgin poate fi folosit și în tigaie, atât timp cât nu este dus până la punctul în care începe să fumege — pentru prăjire îndelungată sau la foc foarte puternic, varianta rafinată de rapiță sau de măsline rămâne totuși mai sigură. Interesul crescut pentru alegeri alimentare corecte se regăsește și în alte subiecte legate de sănătate, precum ghidul despre vitaminele care susțin memoria și concentrarea, care arată cât de mult contează, în general, calitatea alimentației zilnice.
Mit sau adevăr: uleiurile presate la rece și cele din semințe
Un ulei presat la rece nu este automat mai sănătos atunci când este folosit pentru prăjit. Deși acest tip de procesare păstrează mai multă vitamină E, aromă și compuși vegetali, tocmai acești compuși devin mai instabili la temperaturi ridicate, degradându-se rapid și pierzându-și beneficiile inițiale. Uleiul rafinat, deși mai sărac în astfel de substanțe, are mai puține impurități și acizi grași liberi, ceea ce îl face mai rezistent la căldură.
Uleiul rafinat de floarea-soarelui reprezintă un alt exemplu relevant. Nu există dovezi care să îl considere toxic sau nesănătos, dar nici superior uleiurilor de rapiță ori de măsline. Conține multă cantitate de acid linoleic, un acid gras Omega-6 necesar organismului, însă foarte puțin Omega-3, ceea ce face ca profilul său nutrițional să fie considerat mai puțin echilibrat comparativ cu alte variante disponibile pe piață.
Afirmațiile care circulă frecvent online, potrivit cărora toate uleiurile obținute din semințe ar provoca automat inflamații în organism, nu sunt susținute de dovezi științifice solide. Problema reală apare atunci când orice tip de ulei este supraîncălzit, refolosit de mai multe ori sau consumat în cantități mari, mai ales prin intermediul alimentelor prăjite și puternic procesate — un aspect discutat și în articolul despre pericolele ascunse din semipreparate și mesele gata încălzite, care arată cum obiceiurile alimentare moderne pot afecta sănătatea pe termen lung.
Regula simplă pentru bucătărie: ce ulei alegi în funcție de temperatură
Există și uleiuri care nu ar trebui folosite niciodată la foc puternic, indiferent de reputația lor nutrițională. Uleiul de in, cel de nucă și alte uleiuri bogate în acizi grași polinesaturați sunt valoroase din punct de vedere nutrițional, dar extrem de sensibile la căldură, motiv pentru care sunt recomandate exclusiv pentru salate sau pentru a fi adăugate peste mâncarea deja preparată.
La polul opus se află uleiul de cocos și cel de palmier, care suportă bine temperaturile ridicate, dar conțin cantități mari de grăsimi saturate, motiv pentru care nu sunt recomandate ca opțiune principală pentru gătitul zilnic. Comisia Europeană arată, pe baza analizelor din domeniul nutrițional, că înlocuirea grăsimilor saturate cu cele nesaturate contribuie la reducerea colesterolului total și a colesterolului LDL, cunoscut drept colesterolul „rău”. Din același motiv, nici untul, nici untura nu ar trebui să reprezinte principala sursă de grăsime folosită la gătit.
Pentru majoritatea gospodăriilor, soluția practică rămâne folosirea a două tipuri de ulei: unul presat la rece — ulei de măsline extravirgin sau de rapiță — pentru salate și preparate la temperaturi moderate, și unul rafinat, de regulă tot de rapiță, pentru prăjire, coacere și gătit la temperaturi ridicate. Dacă uleiul folosit la gătit începe să fumege, tigaia trebuie luată imediat de pe foc, iar uleiul respectiv nu ar trebui refolosit, întrucât încălzirea puternică și repetată favorizează degradarea grăsimilor și apariția unor compuși nedoriți pentru organism. Indiferent de tipul ales, uleiul trebuie păstrat bine închis, ferit de lumină și de sursele de căldură, iar „sănătos” nu înseamnă și „fără limită”: fiecare gram de ulei, indiferent de sursă, furnizează aproximativ nouă kilocalorii.
Ce ulei este mai sănătos pentru gătit? Ce se schimbă când prăjești la foc mare
